Menu trattoria — Sole e pomodoro
太陽のトラットリア
季節 通年ジャンル イタリアン想定客単価 ¥10,000〜14,000
ブルスケッタからパンナコッタまで、トマトと小麦とオリーブで組む食堂のイタリアン。カプレーゼとアクアパッツァは饗宴コースとの共有皿。
1. 先付・アミューズAmuse
ブルスケッタ 完熟トマトとバジル
Bruschetta al Pomodoro
にんにくを擦り込んだ炭火のパンに、マリネした完熟トマト。トラットリアの太陽をひと口目に。
- 野菜づかい
- トマトは湯むきせず粗く刻み、油と塩だけでマリネ。汁ごとパンに載せる。
- 色構成
- トマトの赤×バジルの緑×パンの焦げ目。イタリアの三色。
- 仕上げ・ハーブ
- オイルの艶と塩の薄片。バジルは各1枚で止める。
2. 前菜Entrée
ブッラータと完熟トマトのカプレーゼ
Burrata Caprese with Heirloom Tomatoes
とろけるブッラータとカラフルな完熟トマトの前菜。素材の色そのものが皿の設計図になる。
- 野菜づかい
- 赤・黄・緑縞のエアルームトマトを厚切りとくし切りで混在させ、完熟の断面を見せる。
- 色構成
- 白(チーズ)を中心に赤・黄・緑を散らす原色構成。緑金のオイルが全体を繋ぐ。
- 仕上げ・ハーブ
- 大小のバジルを数枚。フレークソルトと黒胡椒はトマト側だけに挽く。
3. スープSoupe
具沢山のミネストローネ
Minestrone
角切り野菜と豆をトマトで煮込む食堂のスープ。具の色数がそのまま盛り付けになる。
- 野菜づかい
- 野菜は5mm角で切り揃え、煮崩さない。具の色数(橙・緑・白・赤)が飾りの全て。
- 色構成
- トマトの赤地に野菜の点描。チーズの白い霧で全体を繋ぐ。
- 仕上げ・ハーブ
- パルミジャーノとオイルだけ。ハーブは足さない。
4. 麺・米・粉物Riz & Pâtes
カルボナーラ ローマの流儀
Carbonara alla Romana
生クリームを使わない、卵黄とペコリーノとグアンチャーレだけのローマ式。黒胡椒を惜しまない。
- 野菜づかい
- 野菜は使わない。卵黄・チーズ・豚脂の三位一体を濁らせない。
- 色構成
- 卵黄の金×グアンチャーレの琥珀×黒胡椒の点。
- 仕上げ・ハーブ
- 黒胡椒は粗挽きをためらわず。ペコリーノの雪で締める。
5. 魚料理Poisson選べる2皿
真鯛のアクアパッツァ
Sea Bream Acqua Pazza
真鯛を貝の出汁と白ワインで「狂った水」に泳がせる。乳化したスープの照りが主役の魚料理。
- 野菜づかい
- チェリートマトは赤と黄の半割で酸と彩りを兼ねる。オリーブとケッパーは塩味の点。
- 色構成
- 鯛の銀桃×トマトの赤黄×スープの乳白。地中海の明るい色で組む。
- 仕上げ・ハーブ
- マイクロバジルを2枚だけ。乳化したオイルの照りが最大の仕上げ。
魚介のフリットミスト レモン
Fritto Misto di Mare
小海老・イカ・白身を薄衣で軽く揚げ、紙の上に山盛りに。食堂の魚のもう一択、レモンだけで食べる。
- 野菜づかい
- 野菜は使わない。紙とレモンが「揚げたて」の記号。
- 色構成
- 薄衣の淡金一色に、レモンの黄とパセリの緑の点。
- 仕上げ・ハーブ
- 塩は揚げたてに細かく。油が紙に滲む前に出す。
6. 肉料理Viande選べる3皿
若鶏のディアボラ風 炭火とレモン
Pollo alla Diavola
唐辛子を効かせて開いた若鶏を炭火で押し焼きに。皮の焦げと炙りレモン、悪魔風の名の通り豪快に。
- 野菜づかい
- 野菜は添えない。炙ったレモン半個が付け合わせと調味を兼ねる。
- 色構成
- 皮の金茶×焦げの黒×唐辛子の赤×レモンの黄。
- 仕上げ・ハーブ
- ローズマリー一枝と油の艶。皮のパリパリが最大の仕上げ。
自家製サルシッチャと白いんげん豆の煮込み
Salsiccia with White Beans
粗挽きの自家製サルシッチャを焼き付け、白いんげん豆とトマトで煮る。食堂の豚の受け持ち、鍋ごとの温かさ。
- 野菜づかい
- 白いんげん豆が実質の主役。煮崩さず、クリーミーな粒を残す。
- 色構成
- ソーセージの焼き色×豆の生成り×トマトの薄赤。
- 仕上げ・ハーブ
- 揚げセージ2枚とオイルの艶。鍋から取り分けた距離感を残す。
牛肉のタリアータ ルッコラとパルミジャーノ
Tagliata di Manzo
レアに焼いた牛を薄く切り、ルッコラとパルミジャーノを山に。食堂の牛の受け持ち、切って載せるだけの潔さ。
- 野菜づかい
- ルッコラを山に積み、苦味をドレッシング代わりにする。
- 色構成
- 牛の赤×ルッコラの緑×パルミジャーノの生成り×バルサミコの黒。
- 仕上げ・ハーブ
- チーズはピーラーで大きく削って自然にカールさせる。
7. デセールDessert
パンナコッタ アマレーナチェリー
Panna Cotta with Amarena Cherries
揺れる柔らかさに炊いたパンナコッタに、アマレーナチェリーの深い赤。食堂の締めはこれでいい。
- 野菜づかい
- 果実はアマレーナだけ。色も甘みも一種に絞る。
- 色構成
- 生成りの白×アマレーナのガーネット。二色で完結。
- 仕上げ・ハーブ
- チェリーは3粒。ヴァニラの黒い点が生地の飾りを兼ねる。