Menu d'octobre — Forêt en brume
霧の森の晩餐
季節 10月ジャンル フレンチ想定客単価 ¥26,000〜30,000
きのこのタルトレットに始まり、フォアグラ・栗・黒トリュフ・的鯛・蝦夷鹿。霧の立つ森を皿の上へ移す、10月のフレンチ7皿。
1. 先付・アミューズAmuse
森のきのこのタルトレット
Wild Mushroom Tartelette
デュクセルを敷いた一口のタルトレットに、ソテーしたジロール茸を重ねる。霧の森の入口を告げるアミューズ。
- 野菜づかい
- きのこを刻む(デュクセル)と姿(ジロール)の二段で使い、一口に森の濃淡を作る。
- 色構成
- 生地の金×デュクセルの焦げ茶×ジロールの杏色。茶系の濃淡だけで組む。
- 仕上げ・ハーブ
- タイムの微葉を数枚。バターの艶が消えないうちに供す。
2. 前菜Entrée
フォアグラのポワレ 林檎のキャラメリゼ
Seared Foie Gras with Caramelized Apple
厚切りのフォアグラを香ばしくポワレし、カルヴァドス香る林檎のキャラメリゼを敷く。グランメゾンの前菜の定石。
- 野菜づかい
- 林檎を野菜枠で使い、薄切りの扇でフォアグラの土台にする。甘味と酸がソースを兼ねる。
- 色構成
- フォアグラの金茶×林檎の琥珀×ブリオッシュの金。暖色の同系で「豊かさ」を作る。
- 仕上げ・ハーブ
- アマランサスをひとつまみと塩の薄片。ポワレの艶を消さない量で止める。
3. スープSoupe
栗のポタージュ ポルチーニの香り
Chestnut Potage with Porcini
栗の深い甘さに乾燥ポルチーニの出汁を重ねる。湯気ごと供したい10月のスープ。
- 野菜づかい
- 栗と茸を「森の同じ場所のもの」として中央の島にまとめ、スープに沈めず見せる。
- 色構成
- ベージュ〜茶の同系濃淡でまとめ、セルフィーユの緑一点だけを許す。
- 仕上げ・ハーブ
- セルフィーユを一葉。羽状の葉がポタージュの面に落とす影も景色にする。
4. 麺・米・粉物Riz & Pâtes
黒トリュフとリコッタのラビオリ 鶏のジュ
Black Truffle and Ricotta Ravioli with Chicken Jus
リコッタを包んだラビオリに鶏のジュをまとわせ、黒トリュフを惜しまず削る。コース中盤の香りの山場。
- 野菜づかい
- 野菜は使わずトリュフを主役に。黒い薄片の枚数がそのまま価格の見せ方なので、重なりを恐れず削る。
- 色構成
- 生地の生成り×ジュの琥珀×トリュフの黒。三色で締める。
- 仕上げ・ハーブ
- ハーブは使わない。仕上げはトリュフとチーズの薄い霧だけ。
5. 魚料理Poisson選べる2皿
舌平目のムニエル グルノーブル風
Sole Meunière Grenobloise
焦がしバターにケッパー・レモン・クルトンを合わせるグルノーブル風。古典の魚料理を一枚のフィレで端正に。
- 野菜づかい
- 野菜は使わず、ケッパー・レモン果肉・クルトンの「点の薬味」で構成する古典の文法。
- 色構成
- ムニエルの金茶×レモンの黄×パセリの緑の点描。焦がしバターの泡も色の要素。
- 仕上げ・ハーブ
- イタリアンパセリの微塵を薄く。バターの泡が消えないうちに供する前提の盛り。
的鯛のポワレ きのこのフリカッセ
Pan-Seared John Dory with Mushroom Fricassée
皮目を香ばしく立てた的鯛に、ジロールとシメジのフリカッセ。焦がしバターの泡が霧のかかる10月の魚料理。
- 野菜づかい
- きのこ2種のフリカッセを魚の足元に敷き、森と海を一皿で会わせる。
- 色構成
- 皮目の金×フリカッセの淡茶×泡の白。霧の色調でまとめる。
- 仕上げ・ハーブ
- チャイブの小口を薄く。焦がしバターの泡が残るうちに出す。
6. 肉料理Viande選べる3皿
鴨胸肉のロースト オレンジソース
Roasted Duck Breast à l'Orange
皮目をカリッと焼き上げたロゼ色の鴨胸肉に、苦味を効かせたオレンジソース。古典を現代的な盛り付けで再構成した肉料理。
- 野菜づかい
- 野菜は使わず、オレンジの果実味とガストリックで皿を構成する。足すなら苦味系の葉物が好相性。
- 色構成
- ロゼ色の断面×焦がした皮目の茶×琥珀のソース。暗灰色の皿が暖色を引き立てる。
- 仕上げ・ハーブ
- タイムの小枝を1本だけ鴨の上に。香りの示唆に留める。
蝦夷鹿ロースのロースト カシスと黒胡椒 根菜のロティ
Roasted Venison Loin with Cassis, Black Pepper and Root Vegetables
狩猟が始まる10月のジビエ。蝦夷鹿のロゼ色の断面にカシスの酸と黒胡椒。焼いた根菜を大地の脇役に置く。
- 野菜づかい
- 人参・蕪・ビーツを「焼いた大地」として左に寄せ、肉と対にする。ビーツの深紅はカシスと色で韻を踏む。
- 色構成
- 鹿のロゼ×クラストの黒×カシスの暗紫×ビーツの紅。暗色系の濃淡に根菜の金を差す。
- 仕上げ・ハーブ
- ビーツの芽(マイクロビーツ)をジュの上に。桃色の茎がソースの暗さに小さく灯る。
熟成豚ロースのロティ セップ茸のクリーム
Roasted Aged Pork Loin with Cep Cream
熟成豚ロースをしっとり焼き上げ、セップ茸のクリームを敷く。霧の森の肉の選択肢、豚ときのこの受け持ち。
- 野菜づかい
- セップ茸を刻んでソースに、姿でも数片。森の香りを豚の脂で運ぶ。
- 色構成
- 豚の淡桃×クラストの金×ソースのベージュ。霧の色調に揃える。
- 仕上げ・ハーブ
- パセリ2枚と焦がしバターの点。クリームは供する直前に泡立てる。
7. デセールDessert
洋梨の赤ワインポシェ キャラメルとアールグレイ
Red Wine Poached Pear with Caramel and Earl Grey
洋梨を赤ワインで静かに煮含め、アールグレイのアイスと苦めのキャラメルを合わせる。ハーブを使わず艶で締める10月のデセール。
- 野菜づかい
- 果実一個を削らずそのまま立てる。赤ワインの染みた深紅から根元の淡色へのグラデーションが装飾の全て。
- 色構成
- ガーネット(洋梨)×琥珀(キャラメル)×乳白(アイス)。色数を三つで止める。
- 仕上げ・ハーブ
- ハーブは載せない。「引き算も仕上げ」の見本として、洋梨の艶だけで締める。