Menu bistrot — Coin de rue
街角のビストロ
季節 通年ジャンル フレンチ想定客単価 ¥12,000〜16,000
リエット・オニオングラタン・キッシュ・ステークフリット。気取らない定番を丁寧に積む通年のビストロ7皿。舌平目のムニエルだけ、グランメゾンと同じ皿を使い回す。
1. 先付・アミューズAmuse
豚のリエット 田舎パン
Pork Rillettes with Country Bread
低温でほぐした豚のリエットを小さな壺で。焼いた田舎パンとコルニッション、ビストロの挨拶代わり。
- 野菜づかい
- 野菜はコルニッション2本だけ。酸味の点として置く。
- 色構成
- リエットの淡桃×パンの焦げ目×木板の茶。気取らない色で揃える。
- 仕上げ・ハーブ
- 黒胡椒を挽くだけ。ハーブは中に炊き込んで表に出さない。
2. 前菜Entrée
パテ・ド・カンパーニュ
Pâté de Campagne
粗挽きの豚と鶏レバーを焼き込んだ田舎風パテ。厚切り一枚と粒マスタード、それで完成する前菜。
- 野菜づかい
- フリゼをひとつまみ、油と酢で軽く和えて添える。皿の緑はそれだけでいい。
- 色構成
- パテの桃褐色×ピスタチオの緑の点×フリゼの淡緑。ビストロの定番の色。
- 仕上げ・ハーブ
- 粗挽き黒胡椒。断面のピスタチオが飾りを兼ねる。
3. スープSoupe
オニオングラタンスープ
Soupe à l'Oignon Gratinée
飴色玉ねぎを深く炒めたスープに、バゲットとグリュイエールを焼き付ける。縁から溢れるチーズごと供す定番。
- 野菜づかい
- 玉ねぎは形が消えるまで炒め、色と甘さだけをスープに残す。
- 色構成
- グリュイエールの金×焦げの茶×スープのマホガニー。全部あたたかい色。
- 仕上げ・ハーブ
- タイム一枝。焼き目の焦げ斑がこの皿の飾り。
4. 麺・米・粉物Riz & Pâtes
キッシュ・ロレーヌ 季節の葉のサラダ
Quiche Lorraine with Leaf Salad
ラルドンとグリュイエールのキッシュを厚く切り、酸のきいた葉のサラダを添える。ビストロの昼の顔を夜のコースの粉物に。
- 野菜づかい
- 葉のサラダを酸味強めに和え、卵とクリームの重さを断つ相棒にする。
- 色構成
- カスタードの金×焼き目の茶×葉の緑。昼のビストロの色をそのまま。
- 仕上げ・ハーブ
- ナツメグは香りだけ。表面の焼き色が仕上げそのもの。
5. 魚料理Poisson選べる2皿
舌平目のムニエル グルノーブル風
Sole Meunière Grenobloise
焦がしバターにケッパー・レモン・クルトンを合わせるグルノーブル風。古典の魚料理を一枚のフィレで端正に。
- 野菜づかい
- 野菜は使わず、ケッパー・レモン果肉・クルトンの「点の薬味」で構成する古典の文法。
- 色構成
- ムニエルの金茶×レモンの黄×パセリの緑の点描。焦がしバターの泡も色の要素。
- 仕上げ・ハーブ
- イタリアンパセリの微塵を薄く。バターの泡が消えないうちに供する前提の盛り。
マスのムニエル アマンディーヌ
Trout Amandine
マスをバターで焼き、アーモンドスライスを焦がしバターごと。ビストロの魚のもう一択、香ばしさの古典。
- 野菜づかい
- 野菜は使わない。アーモンドの粒が食感と飾りを兼ねる。
- 色構成
- ムニエルの金×アーモンドの淡茶×パセリの緑の点×レモンの黄。
- 仕上げ・ハーブ
- 焦がしバターは泡が消える前に。レモンは搾る役を客に渡す。
6. 肉料理Viande選べる3皿
牛ハラミのステーク・フリット
Steak Frites with Shallot Sauce
ハラミを強火で焼き切り、エシャロットの赤ワインソース。山盛りのフリットで完成するビストロの肉料理。
- 野菜づかい
- エシャロットはソースに溶かし、緑はクレソン一枝だけ。フリットが実質の付け合わせ。
- 色構成
- ハラミのロゼ×フリットの金×ソースの焦げ茶。
- 仕上げ・ハーブ
- 粗塩と黒胡椒を焼き上がりに。ソースは肉だけに掛け、フリットを湿らせない。
鴨もも肉のコンフィ
Confit de Canard
鴨ももを脂でゆっくり煮て、皮目だけ強火でパリパリに。ビストロの鴨の受け持ち、崩れる身と香ばしい皮。
- 野菜づかい
- じゃがいものソテー(サルラデーズ)が定番の相棒。パセリとにんにくで和える。
- 色構成
- 皮の金茶×じゃがいもの金×パセリの緑の点。
- 仕上げ・ハーブ
- 皮のパリパリを最後の強火で。肉汁を少し回しかけて艶を足す。
豚肩ロースのグリエ ソースシャルキュティエール
Grilled Pork with Sauce Charcutière
豚肩ロースを網目に焼き、コルニッションと玉ねぎの酸味あるソースで。ビストロの豚の受け持ち。
- 野菜づかい
- コルニッションの千切りと玉ねぎをソースの具に。酸味が脂を切る。
- 色構成
- 網目の焦げ×ソースの茶×コルニッションの緑の線。
- 仕上げ・ハーブ
- 黒胡椒だけ。ソースの具がそのまま飾りになる。
7. デセールDessert
クレームブリュレ
Crème Brûlée
厚めに焦がした飴の膜と、ヴァニラの効いたクリーム。割る瞬間のために作る、ビストロの締めの定番。
- 野菜づかい
- 果実もソースも添えない。素材はクリームと焦げた糖だけ。
- 色構成
- 飴の琥珀×クリームの生成り×ヴァニラの黒い点。
- 仕上げ・ハーブ
- カソナードは二度掛け二度炙りで厚い膜に。「割る音」まで含めて仕上げ。