Menu de saison — Septembre
夏の名残、秋の走り
季節 9月ジャンル 多国籍想定客単価 ¥22,000〜26,000
無花果・秋茄子・かぼちゃ・早松茸・秋刀魚・葡萄。残暑の中に秋の走りを重ね、冷製と土鍋の温度差で季節の変わり目を描く7皿。マイクロハーブはバジル・シソ・マスタードを各皿一種まで。
1. 先付・アミューズAmuse
無花果と生ハム シェーヴルのクリーム
Fig with Prosciutto and Chèvre Cream
完熟の無花果を主役にした初秋のアミューズ。生ハムの塩気とシェーヴルの酸で果実の甘さを一口に仕立てる、9月コースの幕開け。
- 野菜づかい
- 主役は無花果。四つ割りを根元で繋げたまま花のように開き、断面の赤いジャム質を正面に見せる。
- 色構成
- 果皮の黒紫×断面の赤×生ハムのロゼ×クリームの白。初秋の色をひと皿に凝縮する。
- 仕上げ・ハーブ
- マイクロバジルを2枚だけ無花果の上に。バルサミコの滴と黒胡椒で輪郭を締める。
2. 前菜Entrée
焼き秋茄子と赤パプリカのテリーヌ
Terrine of Roasted Autumn Eggplant and Red Pepper
香ばしく焼いた秋茄子と赤パプリカを層に重ねた野菜のテリーヌ。断面の縞模様がそのまま盛り付けの主役になる9月の前菜。
- 野菜づかい
- 秋茄子は焼いて皮の燻香を層に閉じ込め、赤パプリカと交互に重ねる。断面の縞が野菜の使い方の答えそのもの。
- 色構成
- 茄子の灰緑×パプリカの赤の縞。白皿の余白で層の精度を見せる。
- 仕上げ・ハーブ
- 赤軸のアマランサスをひとつまみ、天に。「さりげなく」が効く量の上限で止める。
3. スープSoupe
かぼちゃの冷製ポタージュ 焦がしセージ
Chilled Kabocha Potage with Crisped Sage
残暑の9月に冷たく仕立てるかぼちゃのポタージュ。パンプキンシードオイルの深緑と焦がしセージの香りで秋の入口を告げる。
- 野菜づかい
- かぼちゃは裏漉しで絹の面を作り、ローストした種を「同じ野菜の別の顔」として中央に戻す。
- 色構成
- 橙の地にシードオイルの深緑の渦。補色を油で描く。
- 仕上げ・ハーブ
- 揚げたセージを一枚立てる。香りと立体を一手で足す仕上げ。
4. 麺・米・粉物Riz & Pâtes
早松茸と新銀杏の土鍋ご飯
Claypot Rice with Early Matsutake and Young Ginkgo
走りの松茸を薄く割いて炊き込み、新銀杏の翡翠色を散らす土鍋ご飯。香りで季節を宣言する9月の米物。
- 野菜づかい
- 松茸は走りゆえ薄めに割いて全面に放射状に。銀杏の翡翠を10粒ほど、多すぎない密度で散らす。
- 色構成
- 白飯の艶×松茸のベージュ×銀杏の翡翠×三つ葉の緑。秋の淡い色調で揃える。
- 仕上げ・ハーブ
- 三つ葉は歯応えの残る茎ごと。酢橘は縁に一切れ、香りは食卓で搾らせる。
5. 魚料理Poisson選べる2皿
蛸のグリル ファヴァ添え
Grilled Octopus with Fava Purée
炭火で焼いた蛸の脚を黄色いファヴァのピュレに載せるエーゲ海の一皿。吸盤の焼き目の美しさが鮮度の証。
- 野菜づかい
- ファヴァのピュレを大地に見立てて敷き、赤玉ねぎの細切りとケッパーを点在させる。
- 色構成
- 焦げ茶の炭火クラスト×淡黄のピュレ×緑のオイル。青い縁線の皿がエーゲ海の記号。
- 仕上げ・ハーブ
- 乾燥オレガノをひとつまみ。オイルの緑の滴とレモンで仕上げる。
秋刀魚のコンフィ 焼き茄子のピュレ 酢橘
Sanma Confit with Smoked Eggplant Purée and Sudachi
初秋の秋刀魚を低温の油でしっとり火入れし、焼き茄子の燻香を敷く。和の食材をフレンチの文法で組む9月の魚料理。
- 野菜づかい
- 焼き茄子は皮を完全に外し、燻香だけをピュレに残して魚の下に敷く。「秋茄子×秋刀魚」の同季重ねが主題。
- 色構成
- 秋刀魚の銀青×ピュレの灰×酢橘の緑。金属的な光を灰色で受け止める。
- 仕上げ・ハーブ
- 紫蘇の芽(マイクロシソ)を3点だけ皮目に。実山椒をピュレに数粒沈めて香りの伏線に。
6. 肉料理Viande選べる3皿
タンドリーラムチョップ ミントチャツネ
Tandoori Lamb Chops with Mint Chutney
ヨーグルトとスパイスに漬けたラムをタンドールの高温で焼き切る。焦げた赤いスパイスの衣と緑のチャツネの対比。
- 野菜づかい
- 赤玉ねぎの輪切りとライムだけを右奥に。スパイスの皿に生の辛味と酸を対置する。
- 色構成
- 煉瓦色のスパイスクラスト×ミントチャツネの鮮緑。補色対比を黒い皿で受ける。
- 仕上げ・ハーブ
- 1本だけカットして断面のロゼを見せる。チャツネの緑が唯一のハーブ表現。
イベリコ豚肩ロースの炭火焼き プラムのロティ
Charcoal-Grilled Ibérico Pork with Roasted Plum
どんぐり育ちのイベリコ豚を炭火でロゼに焼き、晩夏のプラムを合わせる。9月コースの肉の選択肢、豚の受け持ち。
- 野菜づかい
- プラムを野菜枠で使い、半割の断面焼きで酸と甘みをソース代わりにする。
- 色構成
- 豚のロゼ×脂の白×プラムの深紅。晩夏の熟れた色でまとめる。
- 仕上げ・ハーブ
- タイム一枝と黒胡椒。炭の香りが残るうちに供す。
鶉のロースト 葡萄とポルト酒のソース
Roasted Quail with Grapes and Port Sauce
小さな鶉を骨付きで香ばしく焼き、旬の葡萄をポルト酒で煮含めたソースと合わせる。ジビエの手前、9月らしい軽い野趣の肉料理。
- 野菜づかい
- 葡萄を野菜枠で使う皿。赤とマスカットの半割を断面焼きにし、色の対で配置する。
- 色構成
- 焼き色の金茶×葡萄の赤紫と黄緑×ガーネットのジュ。9月の実りの色。
- 仕上げ・ハーブ
- マイクロマスタードをジュの上に少量。微かな辛味の粒がソースの甘さを断つ。
7. デセールDessert
シャインマスカットとピスタチオのタルト
Muscat Grape and Pistachio Tart
シャインマスカットの半割を隙間なく敷き詰めたタルト。ピスタチオの深緑と果実の黄緑、同系色で組む9月のデセール。
- 野菜づかい
- マスカットは半割の断面を上に、同心円で隙間なく。果実の並びそのものを幾何学にする。
- 色構成
- 黄緑(マスカット)×深緑(ピスタチオ)×金(生地)。緑の同系グラデーションで統一する。
- 仕上げ・ハーブ
- マイクロミントを一葉、クネルの頂点に。ナパージュの艶が全体の仕上げ。